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Febbraio 3, 2020Riapertura Aicurzio
Giugno 29, 2020
10 consigli per una pizza da maestro
1) Il lievito
Per ottenere una pizza perfetta uno degli ingredienti essenziali è il lievito e bisogna sceglierlo bene. A meno che non siate esperti di lievito madre, il migliore in fatto di digeribilità e lievitazione, utilizzate quello in granuli.
Ne bastano 7 gr per un kg di farina. Se, invece, preferite il panetto fresco, utilizzatene 1 per un kg di farina. In generale, minore è la quantità di lievito, maggiori sono i tempi di lievitazione.
2) La farina
La pizza sarà più buona se la farina è di ottima qualità. Per non sbagliare scegliete sempre la farina 0, e se desiderate una consistenza abbastanza morbida allora miscelatela con della manitoba. Se avete la possibilità di acquistare la farina in un mulino, però, la qualità del prodotto finale sarà differente.
3) Faccio una palla
Sono molti quelli che, dopo aver impastato, realizzano una palla liscia e omogenea che deve lievitare. Questa palla, però, dovrebbe essere fatta seguendo certi passaggi. Molto importanti sono le pieghe: semplicemente basta stendere la pasta a rettangolo e piegarla un po’ di volte su sé stessa come fosse un pacchetto. È così che deve riposare per lievitare nel modo corretto.
4) Lievitazione
Non è sbagliato far lievitare l’impasto nel frigorifero, ma sappiate che non basteranno un paio di ore. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l’impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l’impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.
5) Il sale
Il sale è uno di quegli ingredienti che va dosato nell’impasto e soprattutto aggiunto al momento giusto.
Sale e lievito non vanno d’accordo e quindi vanno tenuti lontani nella prima fase della preparazione. Impastate un po’ gli altri ingredienti e solo alla fine aggiungete il sale.
6) Lo zucchero
Lo zucchero è fondamentale per agevolare la lievitazione! Va in genere aggiunto insieme al lievito per attivarlo al meglio e può essere sostituito per un risultato ottimale con il miele o il malto.
7) Il mattarello
Su questo punto ci sono opinioni discordanti. La pizza andrebbe stesa a mano senza attrezzi, ma solo se siete in grado di farlo senza romperla. L’ideale è dividere l’impasto in tante porzioni prima ancora di farlo lievitare così ogni porzione diventerà una volta stesa una pizza al piatto. In alternativa, se volete una pizza alta tipo focaccia, utilizzate l’impasto appena lievitato semplicemente stendendolo con la punta delle dita all’interno di una placca da forno ben oliata. Per la pizza al piatto sottile e croccante, invece, utilizzate un matterello solo se non siete capaci di stenderla con le mani.
8) Il pomodoro
Se avete deciso di preparare una classica pizza rossa, attenzione alla quantità di passata di pomodoro che utilizzerete. Basterà dosarla con un cucchiaio in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi.
9) La cottura
La cottura della pizza è uno dei punti più delicati dopo la lievitazione. A meno che non abbiate a disposizione un forno a legna, dovrete vedervela con il forno elettrico di casa. Per ottenere un risultato il più simile possibile a quello della pizzeria dovete fare due cotture. Inizialmente l’impasto va messo in una teglia e cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°) per 10 minuti almeno, poi si passa nella parte media del forno fino a fine cottura. In questo modo la base sarà ben cotta e croccante.
10) Gli ingredienti
Qualunque sia la vostra scelta ricordate che tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura, quando la pizza passa alla parte media del forno. E quindi, una volta preparato l’impasto va condito semplicemente con la passata e messo in forno per 10 minuti. Poi si tira fuori e si completa con tutto il resto prima di finire la cottura per altri 15 minuti nella parte media del forno. In questo modo la mozzarella non inumidirà troppo la base.
